Il metodo del moltiplicatore è molto più pratico rispetto alla valutazione costi/profitti, di cui parlo qui. Nella sua semplicità restituisce un prezzo di vendita affidabile, ai fini della copertura dei costi e creazione di profitto, ma ovviamente, lavorando con valori medi, ha una qualità di analisi meno fina.

Il prezzo di vendita al pubblico con il metodo del moltiplicatore si ottiene moltiplicando il costo del piatto per un coefficiente, detto moltiplicatore, che si ricava attraverso una semplice formula.

Il costo del piatto si calcola con la scheda tecnica del piatto che spiego in maniera approfondita in questo articolo. Ai fini della determinazione del pricing con il metodo del moltiplicatore, quello che ti basta fare è sapere è seguire questi semplici passaggi per realizzare le schede tecniche dei tuoi piatti:

• Riporta tutti gli ingredienti utilizzati per realizzare il piatto
• Riporta i principali processi di preparazione applicati
• Riporta i pesi netti di tutti gli ingredienti utilizzati
• Aggiungi le percentuali di scarto dovute alla preparazione e lavorazione degli ingredienti
• Calcola i pesi lordi con la formula: peso lordo= (peso netto x 100) / (100% – scarto%)
• Riporta il costo di acquisto degli ingredienti
• Calcola il costo reale degli ingredienti utilizzati nella ricetta
• Somma i costi reali degli ingredienti per ottenere il costo del piatto
• Aggiungi al costo del piatto un 10% per i costi misti ad esempio i condimenti e otterrai il costo totale del piatto

Per calcolare il coefficiente si considera una percentuale di food cost potenziale e media dell’intero menù, che solitamente è compresa tra 20% e 29%, e si utilizza nella formula: coefficiente= 100 / fc potenziale%

In pratica, se fatti i dovuti ragionamenti, la percentuale di food cost potenziale e media è definita a 20, il coefficiente che ne deriva è 5.

A questo punto potrai definire il prezzo di vendita potenziale semplicemente moltiplicando il costo totale di ogni piatto per il coefficiente che hai ottenuto. Per ottenere il prezzo di vendita al pubblico dovrai, per ogni piatto, fare le dovute considerazioni ed apportare eventuali aggiustamenti al ribasso o al rialzo.

Il metodo del moltiplicatore, se ben applicato, permette di mantenere un sufficiente controllo di gestione con un impegno di risorse e energie minore rispetto ad altri metodi più accurati, ma anche più complessi.