Per avere la capacità di generare guadagni bisogna condurre un’attenta analisi che riveli quali sono i costi da sostenere e degli eventuali profitti. Questo processo molto importante, se fatto bene, porta alla determinazione del prezzo di vendita di ogni piatto del tuo menù in ottica di strumento commerciale.
Le componenti che nell’insieme costituiscono il costo del piatto sono essenzialmente cinque:
- Food Cost: si tratta di tutti i costi destinati all’acquisto delle materie prime necessarie alla realizzazione del piatto; dipende dalla gestione del menù e della cucina
- Labour Cost: si tratta dei costi destinati alla manodopera; dipende dalla professionalità e capacità delle risorse
I costi relativi alla materia prima e al personale sono, nel complesso, detti costi primari e sono le uniche voci di costo dove è possibile, anzi necessario, intervenire per migliorare la performance attraverso il controllo di gestione.
- Altri costi variabili: si tratta dei costi destinati alle utenze o alla cancelleria; sono generalmente flessibili e gestibili con facilità
- Costi fissi: si tratta dei costi destinati agli investimenti (affitto/mutuo, ammortamenti, ecc); sono appunto fissi e difficilmente modificabili nel breve tempo
- GOP: si tratta della porzione dedicata al profitto al lordo delle trattenute di legge; dipende dalla capacità di gestire le altre componenti (acquisti materia prima, gestione delle risorse, gestione economica e finanziaria, ecc)
La definizione del prezzo di vendita con la valutazione costi/profitti è data
ANALISI DEI COSTI (Food Cost, Labour Cost, Altri costi variabili, Costi fissi)
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PREVISIONE SUI PROFITTI (Valutazione delle richieste, Conoscenza della clientela, Analisi sulla concorrenza, Strategia pricing)
È, infatti, importante considerare anche l’aspetto psicologico delle scelte fatte e il loro impatto sulla clientela.
Food Cost in breve
Il Food Cost Control è una disciplina abbastanza ampia. Ai fini della determinazione del pricing, quello che ti basta sapere è come determinare il costo piatto attraverso la scheda tecnica del piatto (puoi approfondire qui).
Per fare le schede tecniche dei piatti del tuo menù segui questi semplici passaggi:
- Riporta tutti gli ingredienti utilizzati per realizzare il piatto
- Riporta i principali processi di preparazione applicati
- Riporta i pesi netti di tutti gli ingredienti utilizzati
- Aggiungi le percentuali di scarto dovute alla preparazione e lavorazione degli ingredienti
- Calcola i pesi lordi con la formula: peso lordo= (peso netto x 100) / (100% – scarto%)
- Riporta il costo di acquisto degli ingredienti
- Calcola il costo reale degli ingredienti utilizzati nella ricetta
- Somma i costi reali degli ingredienti per ottenere il costo del piatto
- Aggiungi al costo del piatto un 10% per i costi misti ad esempio i condimenti e otterrai il costo totale del piatto
- Definisci e riporta il prezzo di vendita al pubblico
- Calcola e riporta il prezzo di vendita scorporato dall’IVA
- Calcola l’incidenza percentuale del food cost sul prezzo di vendita scorporato dall’IVA
Se consideri tutti questi elementi il tuo ristorante sarà sostenibile e ti porterà profitti.