Il ricettario è il documento che mostra l’evoluzione dell’offerta gastronomica del tuo ristorante e per questo, deve risultare di facile consultazione. È la banca dati che raccoglie, in ordine alfabetico tutti i piatti proposti nel corso della tua attività e le loro relative informazioni

Se vuoi sapere come creare il tuo ricettario in 7 facili passi clicca qui, altrimenti continua con la lettura per capire le potenzialità di questo strumento nei processi di ingegnerizzazione del menù.

Il mercato offre una vasta gamma di prodotti dedicati all’archiviazione automatica di ricette; io consiglio sempre l’utilizzo di Excel, o prodotti simili, che, grazie alla loro duttilità, permettono di personalizzare totalmente e facilmente l’intero archivio secondo le proprie esigenze. Le esigenze possono cambiare all’interno dello stesso cambio menù; mi spiego meglio: potremmo dover consultare il ricettario in cerca di un suggerimento per un primo vegano, oppure dover ritrovare la ricetta di quell’antipasto popolare con grandi margini di guadagno per riproporlo quest’anno.

Il ricettario che viene gestito in maniera efficiente ci permette, infatti, di catalogare i piatti in base alla loro popolarità e redditività, informazioni necessarie e molto utili alla definizione di un menù ingegnerizzato. Il processo per catalogare i piatti in base alla loro popolarità e redditività lo spiego in questo articolo, mentre qui di seguito ti riporto tutte le informazioni che il ricettario deve contenere per esserti utile come strumento di Menù Engineering.

Il ricettario deve:

• Distinguere tra piatti realizzati e spunti presi altrove
• Elencare i piatti in ordine alfabetico

Per ogni piatto il ricettario deve:

• Indicare la categoria di appartenenza
• Indicare la stagionalità
• Indicare il numero di porzioni vendute
• Indicare la tipologia di pietanza (vegetariana, vegana, senza glutine, senza lattosio, ecc)
• Linkare alla foto del piatto
• Linkare alla scheda piatto

Quasi tutte le informazioni che inseriamo nel ricettario sono di tipo qualitativo riferendosi, infatti, alle caratteristiche del piatto e alla loro adattabilità a determinate categorie alimentari. Le uniche informazioni quantitative fanno riferimento al numero di porzioni vendute e alla scheda piatto ed è proprio in queste informazioni che risiede gran parte del successo di molti ristoranti.

Scheda piatto in breve

Se vuoi approfondire in maniera più dettagliata come realizzare le schede tecniche dei piatti del tuo menù puoi cliccare qui, altrimenti segui questi semplici passaggi:

• Riporta tutti gli ingredienti utilizzati per realizzare il piatto
• Riporta i principali processi di preparazione applicati
• Riporta i pesi netti di tutti gli ingredienti utilizzati
• Aggiungi le percentuali di scarto dovute alla preparazione e lavorazione degli ingredienti
• Calcola i pesi lordi con la formula:
• Riporta il costo di acquisto degli ingredienti
• Calcola il costo reale degli ingredienti utilizzati nella ricetta
• Somma i costi reali degli ingredienti per ottenere il costo del piatto
• Aggiungi al costo del piatto un 10% per i costi misti ad esempio i condimenti e otterrai il costo totale del piatto
• Definisci e riporta il prezzo di vendita al pubblico
• Calcola e riporta il prezzo di vendita scorporato dall’IVA
• Calcola l’incidenza percentuale del food cost sul prezzo di vendita scorporato dall’IVA

Avere il ricettario sempre aggiornato e ordinato è la base di partenza per costruire un menù vincente e ben ingegnerizzato.