Abbiamo già spiegato qui perché il menù è uno strumento essenziale per il successo del tuo ristorante. In questo articolo ti descriverò uno ad uno, gli otto elementi per avere un menù di successo.
1.Rispecchiare il concept
L’aspetto grafico del menù è di forte impatto sulla clientela, trasmettendo fin dal primo momento in cui lo si prende in mano quanto di quel locale vi sia. Elementi come la qualità e la pesantezza della carta, l’impostazione del design e la cura dei dettagli devono riflettere le atmosfere che si ritrovano nel locale, dal servizio all’arredamento e nei piatti stessi.
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2.Valutare il numero di coperti
La capacità di portante del locale determina non solo gli aspetti gastronomici dei piatti proposti, ma anche l’impostazione del menù. Ad esempio, in un locale con grande affluenza e la possibilità di turnover dei tavoli, ci si aspetta non solo una cucina di ottima qualità, ma anche tempi medi di ristorazione, ovvero il tempo che intercorre tra la seduta e il conto, non particolarmente lunghi. In linea con questo, il menù deve restituire un’immagine di pratica e rapida leggibilità, senza venire meno agli aspetti creativi.
3.Individuare il target
Conoscere la tipologia di clienti che frequenta il tuo locale è un fattore determinante del successo. In questo articolo ti spiego perché è importante raccogliere il maggior numero di dati statistici sulle tue vendite, ma tieni a mente che i tuoi clienti influenzeranno fortemente la tua politica aziendale in termini di offerta Food & Beverage e fascia di prezzo. L’obiettivo del menù, infatti, è farsi apprezzare da chi sceglie il tuo ristorante.
4.Rappresentare il territorio
Il menù deve dimostrare il senso di appartenenza al territorio in cui opera o all’etnia che rappresenta. Gli elementi da tenere in considerazione riguardano la scelta degli ingredienti, la tradizione gastronomica locale e come questa può essere espressa nelle proposte e nell’impostazione grafica del menù.
5.Rappresentare la stagionalità
Consiglio sempre una revisione stagionale del menù perché l’uso di ingredienti di stagione offre numerosi vantaggi in termini di controllo e riduzione dei costi, a cui si aggiungono quelli suggestivi, particolarmente apprezzati dai clienti. L’uso di ingredienti di stagione, infatti, restituisce una sensazione di freschezza, naturalezza e genuinità del prodotto che predispongono positivamente il cliente.
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6.Valutare le capacità portanti dei centri di produzione
L’ho anticipato al punto 2: nella costruzione del menù non bisogna assolutamente sottovalutare le realistiche possibilità operative della cucina e le capacità del personale di gestire le tempistiche del servizio ed eventuale turnover di clientela. È, infatti, controproducente proporre un menù molto ampio se poi gli spazi, il personale e le attrezzature disponibili non permettono un corretto stoccaggio e una corretta preparazione in mise en place. È meglio, quindi, concentrarsi su una gamma meno ampia e più gestibile in termini di standard qualitativi.
Un discorso analogo vale per la sala dove il livello di informalità, la gestione dei tempi e la tipologia del servizio devono essere in perfetta simbiosi con l’offerta gastronomica. Un menù che contempla l’equilibrio di collaborazione tra cucina e sala riesce a trasmettere alla clientela un’immagine di completezza e sinergia che si trasforma in profitti maggiori. Nei locali con un menù ingegnerizzato il team di sala ha, quindi, una conoscenza completa dello stesso e una spiccata forza suggestiva nel condizionare le vendite e sfruttare al meglio le potenzialità dello strumento menù.
7.Ottimizzare i costi e massimizzare i ricavi
Se accettiamo il menù come strumento di vendita e promozione, la sua compilazione è analoga alla compilazione di un documento di marketing che faciliti la copertura dei costi di gestione e favorisca il flusso di contante di cassa. È importante quindi costruire il menù considerando le leve disponibili in termini di ottimizzazione dei costi e di influenza sulle dinamiche di ricavo.
8.Rappresentare al meglio qualità e offerta proposta
Il menù va costruito pensando di offrire al cliente la scelta gastronomica disponibile nella miglior forma possibile ed è per questo che molto del successo di un ristorante nasce proprio da come viene redatto il menù e come sono presentati i piatti.
Attraverso questi elementi di Menù Engineering metterai in atto i processi di revisione costante del menù che ti porteranno a migliorare il prodotto offerto alla clientela.