I piatti e le bevande che offri sono il primo e spesso l’unico, veicolo commerciale che hai a disposizione per generare ricavi e rientrare dell’investimento. Ovviamente, la qualità del prodotto è imprescindibile, ma la presentazione di un piatto o di una bevanda sul tavolo del commensale avviene dopo che questi ha effettuato una scelta e per questo motivo il menù, inteso come la lista delle pietanze e delle bevande disponibili, è il più importante strumento che possiedi.
Tutto in cinque minuti
I risultati di una ricerca effettuata dalla Hilton determinano un tempo medio di visione e lettura del menù che va dai 3 ai 5 minuti; oltre questo range il cliente ha avuto modo di consolidare una sua scelta e risulta essere meno suggestionabile attraverso le tecniche di vendita messe in atto dal cameriere (upselling). La quantità di informazioni che il cliente può assimilare durante la lettura del menù dipende da come queste sono disposte, dalla loro leggibilità e, soprattutto, da quanto restituiscono l’identità del tuo ristorante. È per questi motivi che elementi come lo story telling aziendale, il corretto posizionamento dei piatti e la loro descrizione diventano centrali nei processi di design del menù per guidare il cliente verso l’acquisto delle proposte più redditizie.
Nella quotidiana lotta costi-ricavi, il menù, è un forte alleato. Va guardato con occhi diversi e iniziato a considerare come il principale mezzo di comunicazione verso l’esterno, il canale primario che unisce la cucina al cliente condizionandolo nelle sue scelte, spingendolo ad ordini più corposi, incrementando il suo scontrino e quindi le entrate del tuo ristorante.
Quando il menù è a voce non c’è
“Sono seduta al tavolo ed è la prima volta in questo ristorante. La cameriera si avvicina e le chiedo il menù. Lei mi risponde che il menù non c’è e inizia la sua cantilena imparata a memoria. L’ansia mi assale, non so cosa ordinare, odio passare per stupida, ma devo chiederle di ripetermi i piatti.
Alla fine prendo quello che mi ricordo meglio.”
Per realizzare un menù ingegnerizzato devi, per prima cosa, analizzare la situazione attuale e determinare gli obiettivi da raggiungere. E solo dopo potrai costruire il menù tenendo sempre a mente questi otto elementi, te ne parlo in maniera più approfondita qui:
- Rispecchiare il concept
- Valutare il numero di coperti
- Individuare il target
- Rappresentare il territorio
- Rappresentare la stagionalità
- Valutare le capacità portanti dei centri di produzione
- Ottimizzare i costi e massimizzare i ricavi
- Rappresentare al meglio qualità e offerta proposta
Gli obiettivi del menù
- Illustrare il concept in modo chiaro e accattivante
- Soddisfare le aspettative della clientela allineando l’offerta proposta
- Essere il più potente strumento di marketing che possiedi
Tanto più il tuo menù assolve a questi compiti, tanto maggiori saranno il numero di clienti soddisfatti e la redditività del tuo ristorante.